Hoe je de perfecte korst krijgt: waarom kortegolf-infrarood werkt
Als je ooit te maken hebt gehad met broodovens, ken je het gevoel van frustratie wel. Je wilt graag een knapperige korst, maar je wilt niet dat de binnenkant van het brood verandert in kruimels. Het is een delicate balans.
Om dit te bereiken, gebruiken we halogeenlampen met hoge vermogens. Het zijn geen gewone lampen voor in de woonkamer. Ze gebruiken kortegolf-infraroodstraling, wat betekent dat ze geen tijd verspillen aan het opwarmen van de lucht rondom het voedsel. De energie gaat rechtstreeks naar het deeg.
Hoe de warmte zich beweegt
De meeste verwarmingscoils verwarmen eerst de lucht, en pas daarna wordt het voedsel verhit. Dat is een traag proces.
Halogeenlampen werken anders. Er zit een wolfraamfilament in een kwartskorrel die gevuld is met halogengas. Hierdoor kan het filament ontzettend heet worden, zonder dat het verdampt. Omdat de straling ‘kortegolfd’ is, kan deze dieper in het deeg doordringen.
Het resultaat? De kern van het brood wordt snel verhit, terwijl de buitenkant karameliseert. Dit is een veel efficiëntere manier van bakken.
Kiezen voor de juiste apparatuur
Bij het kiezen van een lamp voor een professionele oven komt het allemaal neer op de vermogensdichtheid. Met andere woorden: je kijkt naar het vermogen in relatie tot de lengte van de lamp. Als je wilt dat het oppervlak snel verhit wordt, heb je veel vermogen nodig.
Wij gebruiken meestal R7- of SK15-aansluitingen. Waarom? Omdat ze stevig zitten. Je wilt immers geen aansluiting die begint te trillen of te flitsen wanneer het erg heet wordt.
En gebruik altijd kwartsglas. Probeer geen goedkoper glas te gebruiken. Zodra je de lamp aanzet, zal het thermische schokken veroorzaken, waardoor goedkoop glas kapotgaat.
De nadelen
Het nadeel is dat al dat vermogen veel intense, lokale hitte veroorzaakt. Als de luchtkanalen of behuizing van de oven niet bestand zijn tegen deze hoge temperaturen, zul je problemen krijgen. Je kunt dan je aansluitingen laten smelten of je bedrading beschadigen.
Dit zijn geen apparaten waar je zomaar ‘het opzette en vergat’. Je moet precies weten waar ze moeten zitten, anders krijg je brandplekken op het brood. Het vereist wat aanpassingen, maar zodra het goed is ingesteld, is het verschil duidelijk zichtbaar.