वास्तव में उस आदर्श सुनहरे-भूरे रंग की सतह कैसे प्राप्त की जाए?
क्या आपने कभी ध्यान दिया है कि कुछ रोटियों की सतह बहुत ही आकर्षक दिखती है? वह सुनहरा-भूरा रंग कोई संयोग नहीं है। इसके लिए बस ऊष्मा को बढ़ाना ही पर्याप्त नहीं है… बल्कि यह तो इस बात पर निर्भर है कि वह ऊष्मा आटे पर कैसे पड़ती है।
इसीलिए हम शॉर्ट-वेव क्वार्ट्ज ट्यूबों का उपयोग करते हैं। अन्य उत्सर्जकों के विपरीत, ये ट्यूबें आटे की सतह में तुरंत ही ऊष्मा पहुँचाती हैं। इससे रोटी की सतह सुंदर रंग की बन जाती है, और रोटी का अंदरूनी हिस्सा सूख नहीं जाता। कोई भी व्यक्ति रोटी माँगने के बाद क्रैकर नहीं चाहता।
रहस्य तो गति में ही है।
शॉर्ट-वेव विकिरण, आटे में मौजूद नमी एवं चीनी पर तुरंत ही प्रभाव डालता है। इससे “मैलार्ड अभिक्रिया” शुरू होती है… और यही अभिक्रिया रोटी का स्वाद एवं रंग निर्धारित करती है।
लेकिन ध्यान रखें… वॉटेज का अनुमान लगाना आसान नहीं है। यदि वॉटेज कम होगा, तो रोटी की सतह हल्के रंग की ही रह जाएगी, और रोटी का अंदरूनी हिस्सा अत्यधिक पक जाएगा। हम ऊष्मा-तीव्रता का निर्धारण इस आधार पर करते हैं कि आपकी मशीन कितनी तेजी से काम कर रही है। यदि मशीन तेजी से काम कर रही है, तो कुछ ही सेकंडों में वांछित तापमान प्राप्त करने हेतु अधिक ऊष्मा की आवश्यकता होती है।
बेकरी की चुनौतियों के लिए बनाया गया।
बेकरी का वातावरण बहुत ही कठिन होता है… वहाँ नमी एवं गर्मी बहुत होती है, और सब कुछ गंदा हो जाता है। हम उच्च-शुद्धता वाले क्वार्ट्ज ग्लास का उपयोग करते हैं… क्योंकि ऐसा ग्लास तापमान में बदलाव होने पर भी विकृत नहीं होता।
आप जो भी बेक कर रहे हैं, उसके अनुसार आप साफ क्वार्ट्ज ट्यूबों का उपयोग कर सकते हैं… या फिर आप मध्यम-तरंग वाले ट्यूबों का उपयोग भी कर सकते हैं।
आपकी दुकान में इनका उपयोग कैसे करें?
हम नहीं चाहते कि आपको इनका उपयोग करने हेतु अपना पूरा ओवन ही बदलना पड़े। हमारे अधिकांश ट्यूब, मानक औद्योगिक उपकरणों के स्थान पर भी उपयोग में आ सकते हैं। वायरिंग भी बहुत ही सरल है।
लेकिन ध्यान रखें… शॉर्ट-वेव ट्यूबें बहुत ही तेज ऊष्मा पैदा करती हैं… यह रोटी की सतह को सुनहरा बनाने में तो अच्छा है, लेकिन यह रिफ्लेक्टरों पर दबाव डालता है। यदि आपके रिफ्लेक्टर गंदे या खराब हैं, तो आप ऊष्मा को बर्बाद कर रहे हैं… इसलिए उन सतहों को हमेशा साफ रखें। ऐसा करने से ऊर्जा ठीक वहीं जाती है, जहाँ उसकी आवश्यकता है… यानी आपके उत्पाद पर।