Як досягти ідеальної скоринки: чому саме короткохвильове інфрачервоне випромінювання є ефективним засобом
Якщо ви коли-небудь стикалися з проблемами під час використання духовок, ви розумієте, наскільки це складно. Ви хочете, щоб скоринка була хрусткою, але при цьому всередина хліба не перетворювалась на крихти. Це складний баланс.
Щоб досягти цього, ми використовуємо галогенні лампи високої потужності. Це не звичайні лампи для вітальні. Вони використовують короткохвильове інфрачервоне випромінювання, що означає, що енергія не витрачається на нагрівання повітря навколо їжі. Натомість енергія потрапляє прямо в тісто.
Як саме передається тепло
Більшість нагрівальних елементів просто нагрівають повітря, а потім повітря нагріває їжу. Це повільний процес.
Галогенні лампи – це щось інше. У них є філамент з тугленька, який знаходиться всередині кварцевої оболонки, наповненої галогенним газом. Це дозволяє філаменту нагріватися до дуже високих температур, без ризику його випаровування. Оскільки випромінювання є „короткохвильовим“, воно може проникати глибоко в тісто.
Результат? Внутрішня частина хліба швидко нагрівається, а зовнішня частина карамелізується. Це значно ефективніший спосіб випікання.
Вибір правильного обладнання
Під час вибору лампи для комерційної духовки важлива потужність. Вам потрібно враховувати потужність у ватах у зв’язку з довжиною лампи. Якщо ви хочете, щоб поверхня хліба швидко підрум’янилась, вам потрібна лампа з високою потужністю.
Ми зазвичай використовуємо з’єднувачі типу R7 чи SK15. Чому? Тому що вони залишаються на своєму місці. Не можна допустити, щоб з’єднання почало „дрімати“ чи мерехтіти, коли температура стає дуже високою.
Також слід використовувати кварцові лампи. Не намагайтесь заощадити кілька доларів, використовуючи лампи з менш якісного скла. Як тільки ви увімкнете таку лампу, термічний удар може розбити її.
Недоліки
Проблема полягає у тому, що вся ця потужність створює велику кількість інтенсивного тепла в одній точці. Якщо вентиляційні отвори чи корпус духовки не розраховані на таке підвищення температури, у вас будуть проблеми. Можливо, з’являться перегріті ділянки на поверхні хліба. Це вимагає точного позиціонування елементів, але як тільки все налаштовано правильно, різниця стає очевидною.