Как добиться идеальной корочки: почему именно кратковолновое инфракрасное излучение эффективно
Если вы когда-либо сталкивались с проблемами при использовании духовок, вы знаете, насколько это раздражает. Вы хотите, чтобы корочка была хрустящей, но при этом внутренняя часть хлеба не должна превращаться в крутон. Это сложный баланс.
Чтобы достичь такого результата, мы используем мощные галогенные лампы. Это не обычные лампы для гостиных – они излучают кратковолновое инфракрасное излучение. Это значит, что энергия не тратится на нагрев воздуха вокруг продукта, а направляется прямо в тесто.
Как происходит нагрев
Большинство нагревательных элементов просто нагревают воздух, а затем воздух нагревает продукт. Это медленный процесс.
Галогенные лампы работают иначе. Внутри кварцевой оболочки находится филамент из вольфрама, погруженный в газ галогена. Благодаря этой конструкции филамент может нагреваться до очень высоких температур, не испаряясь. Поскольку излучение является кратковолновым, оно может проникать глубоко в тесто.
Результат? Центральная часть хлеба быстро нагревается, а поверхность подвергается карамелизации. Это гораздо более эффективный способ выпечки.
Выбор подходящего оборудования
При выборе лампы для коммерческой духовки важна плотность мощности. По сути, нужно учитывать мощность в ваттах в зависимости от длины лампы. Если вы хотите, чтобы поверхность хлеба быстро подрумянилась, вам потребуется лампа с высокой мощностью.
Мы обычно используем разъемы типа R7 или SK15. Почему? Потому что они остаются на месте. Нельзя допускать, чтобы соединения перегревались или выходили из строя при высоких температурах.
И, пожалуйста, используйте кварцевые лампы. Не стоит экономить на более дешевом стекле – при включении таких ламп тепловой удар может разрушить стекло.
Недостатки
Проблема в том, что такая высокая мощность создает сильное локальное нагревание. Если вентиляционные отверстия или корпус духовки не рассчитаны на такие температуры, возникнут серьезные проблемы. Может произойти плавление контактов или повреждение проводок.
Это не те компоненты, которые можно просто установить и забыть о них. Необходимо точно определить место их расположения, иначе на поверхности хлеба образуются обугленные участки. Требуется некоторая настройка, но как только все будет сделано правильно, разница становится очевидной.