Jak uzyskać idealną skórkę chleba: dlaczego krótkofalowe promieniowanie podczerwone naprawdę działa
Jeśli kiedykolwiek miałeś problemy z piecami typu deck oven, znasz to rozczarowanie. Chcesz, aby skórka chleba była chrupiąca, ale nie chcesz, aby wnętrze chleba stało się twardym jak kruton. To delikatna równowaga.
Aby to osiągnąć, używamy lamp halogenowych o dużej mocy. To nie są zwykłe lampy do salonu. One wykorzystują krótkofalowe promieniowanie podczerwone, co oznacza, że nie tracą czasu na ogrzewanie powietrza wokół jedzenia. Energia trafia bezpośrednio do ciasta.
Jak faktycznie porusza się ciepło
Większość elementów grzewczych po prostu nagrzewa powietrze, a potem to powietrze nagrzewa jedzenie. To wolny proces.
Lampy halogenowe są zupełnie inne. W środku znajduje się żarnik z wolframu umieszczony w otoczce z kwarcu wypełnionej gazem halogenowym. Dzięki temu żarnik może osiągnąć bardzo wysoką temperaturę, bez ryzyka parowania. Ponieważ promieniowanie jest „krótkofalowe”, może przeniknąć głębiej do ciasta.
Rezultat? Serce chleba szybko się nagrzewa, a skórka karmelizuje się. To znacznie efektywniejszy sposób pieczenia.
Wybór odpowiednich elementów
Przy wyborze żarówki do pieca przemysłowego ważna jest gęstość mocy. Musisz sprawdzić moc żarówki w odniesieniu do długości rury. Jeśli chcesz szybkiego nagrzewania powierzchni chleba, potrzebujesz żarówki o dużej mocy.
Zwykle używamy złączy typu R7 lub SK15. Dlaczego? Ponieważ pozostają na swoim miejscu. Nie możesz mieć połączeń, które mogą się uszkodzić przy wysokich temperaturach.
Proszę, używaj tylko kwarcu. Nie próbuj oszczędzać pieniędzy, używając taniego szkła. Gdy tylko uruchomisz taką lampę, termiczny szok spowoduje pęknięcie taniego szkła.
Kompromisy
Problem polega na tym, że taka duża moc generuje dużo intensywnego ciepła. Jeśli wentylacja lub obudowa pieca nie są przystosowane do tak wysokich temperatur, masz problemy. Możesz uszkodzić oprawki lub przewody elektryczne.
To nie są elementy, których można po prostu używać bez żadnych uwag. Musisz dokładnie ustalić ich położenie, inaczej na chlebie pojawią się spalone plamy. Wymaga to trochę dopracowań, ale gdy już to uda ci się zrobić, różnica będzie oczywista.