Ottenere una crosta perfetta: perché le lampade a infrarossi a onde corte funzionano davvero bene
Se avete mai avuto difficoltà nell’uso dei forni da cucina, conoscete bene quella sensazione di frustrazione. Si vuole ottenere una crosta croccante e dorata, ma allo stesso tempo non si vuole che l’interno del pane diventi troppo duro. È un equilibrio delicato da mantenere.
Per raggiungere questo risultato, utilizziamo lampade ad halogene ad alta potenza. Non si tratta certo delle normali lampade da salotto: esse utilizzano radiazioni a infrarossi a onde corte, il che significa che non sprecano energia per riscaldare l’aria intorno al cibo. L’energia viene invece direttamente trasferita all’impasto.
Come agisce il calore
La maggior parte dei elementi riscaldanti serve soltanto a riscaldare l’aria, e poi è l’aria stessa a riscaldare il cibo. È un processo lento. Le lampade ad halogene, invece, funzionano in modo diverso: il filamento di tungsteno è racchiuso in un involucro di quarzo pieno di gas ad halogene. Questo permette al filamento di raggiungere temperature estremamente elevate senza evaporare. Poiché le radiazioni sono a onde corte, possono penetrare profondamente nell’impasto.
Il risultato? Il nucleo del pane si riscalda rapidamente, mentre la superficie diventa croccante. È un metodo molto più efficiente per cuocere il pane.
Scegliere l’attrezzatura giusta
Quando si sceglie una lampada per un forno commerciale, bisogna prendere in considerazione soprattutto la densità di potenza. In pratica, bisogna valutare la potenza in watt in relazione alla lunghezza del tubo. Se si vuole ottenere una cottura rapida e uniforme, è necessaria una potenza elevata.
Di solito utilizziamo connettori R7 o SK15. Perché? Perché mantengono la posizione corretta durante il funzionamento del forno. Non si può permettere che i connettori si scollino o funzionino male quando il forno diventa molto caldo.
E, per favore, utilizzate sempre vetri di qualità. Non cercate di risparmiare qualche euro utilizzando vetri di scarsa qualità: non appena si accendono queste lampade, lo shock termico farà rompere i vetri più fragili.
I compromessi
Il problema è che tutta questa potenza genera un calore intenso e localizzato. Se i condotti di ventilazione o il corpo del forno non sono progettati per sopportare tale aumento di temperatura, si potrebbero verificare problemi seri: i contatti elettrici potrebbero sciogliersi o i cavi bruciarsi.
Questi componenti non possono essere semplicemente installati senza alcuna attenzione particolare: bisogna assicurarsi che siano posizionati correttamente. Altrimenti, si potrebbero creare zone surriscaldate nel pane. Richiede un po’ di regolazioni, ma una volta ottenuto il risultato desiderato, la differenza è evidente.