Comment bien gérer la chaleur : un guide sur les tubes infrarouges pour les fours de type “deck oven”
Si vous avez déjà passé du temps dans une boulangerie professionnelle, vous savez à quel point c’est difficile de obtenir une croûte parfaite. On ne peut pas toujours attendre que la pierre chauffe suffisamment. C’est pourquoi les professionnels utilisent des fours à rayonnement infrarouge. Ils permettent d’obtenir une chaleur immédiate sur la surface de la pâte dès qu’elle entre dans le four.
Nos tubes infrarouges sont conçus justement pour cela : ils émettent des rayonnements à courte longueur d’onde, ce qui permet d’obtenir une chaleur immédiate sur la pâte, sans avoir à deviner comment sera la croûte.
Les détails importants concernant l’énergie
Il est essentiel de choisir des tubes dont les spécifications correspondent exactement à celles du transformateur du four. Sinon, vous risquez des problèmes : soit les tubes brûlent trop tôt, soit le pain reste mal cuit. Nous calibrons ces tubes de manière à ce qu’ils atteignent la température de fonctionnement en quelques secondes seulement. Ainsi, vous pouvez préparer plusieurs lots consécutifs sans que le four ne doive être arrêté entre-temps.
Pourquoi nous utilisons du quartz
À l’intérieur du tube se trouve un filament en tungstène. Nous l’enveloppons dans du verre de quartz de haute pureté, car le verre ordinaire ne résiste pas aux variations rapides de température. Il se briserait simplement. Certains de nos tubes disposent également d’un revêtement spécial. Ce revêtement modifie la façon dont la chaleur agit : au lieu de simplement brûler la surface supérieure du pain, la chaleur pénètre plus profondément dans le pain.
Et le meilleur ? Ces tubes utilisent généralement des connecteurs de type R7 ou similaires. Cela permet un remplacement très simple : il suffit de retirer l’ancien tube et d’en insérer un nouveau.
Quelques points à garder à l’esprit
Ces tubes émettent une grande quantité de chaleur en un espace très restreint. C’est parfait pour obtenir cette croûte dorée que nous aimons tous, mais cela exerce une forte pression sur le système de ventilation du four. Si les ventilateurs sont obstrués par de la farine ou ne parviennent pas à aspirer assez d’air, la chaleur peut s’accumuler autour des connecteurs, endommageant ainsi les câbles électriques. Gardez donc cette zone propre. Votre four vous en remerciera.
Un dernier conseil : ne touchez pas le quartz avec vos mains nues. Ça semble étrange, mais les huiles présentes sur votre peau créent des points chauds sur le verre. Une fois que le tube se réchauffe, ces points chauds peuvent faire fissurer le verre. Utilisez plutôt des gants pour insérer le tube.