Arrêtez de brûler les croûtes de vos pizzas : le secret pour une meilleure chaleur de cuisson
Si vous avez déjà utilisé un four à pizza à grande capacité, vous savez quelles difficultés cela représente. Une seconde, la croûte est parfaitement croustillante ; l’instant d’après, elle est complètement noircie.
Le problème vient généralement de l’« inertie thermique ». En d’autres termes, les éléments chauffants sont trop lourds. Ils retiennent la chaleur pendant trop longtemps. Même après que le contrôleur a indiqué qu’il fallait arrêter l’alimentation en énergie, ces éléments continuent de dégager de la chaleur. C’est comme essayer d’arrêter un train de marchandises : il ne s’arrête pas immédiatement lorsque vous appuyez sur les freins.
C’est pourquoi nous avons opté pour des lampes infrarouges à quartz-halogène. Elles n’ont pas d’inertie thermique : elles atteignent leur température presque instantanément. De plus, elles refroidissent tout aussi rapidement.
Vitesse et puissance
Nous avons conçu ces lampes pour qu’elles réagissent en quelques secondes. Comme le filament se trouve à l’intérieur d’un boîtier en quartz léger, il n’y a pas beaucoup de masse à chauffer. Vous obtenez ainsi une chaleur intense directement sur les aliments.
Lorsque le contrôleur coupe l’alimentation, la chaleur cesse immédiatement. Ainsi, vous pouvez maintenir une température constante, ce qui permet à chaque pizza de cuire de manière uniforme.
Un conseil : si vous utilisez un système à haute puissance, veillez à garder vos réflecteurs propres. S’ils sont sales, la chaleur revient vers les extrémités des lampes, ce qui les endommage beaucoup plus rapidement qu’il ne faudrait.
Installation
La plupart de nos lampes utilisent des connecteurs standards R7 ou SK15, donc elles s’installent facilement dans la plupart des fours commerciaux. Nous utilisons du quartz de haute pureté, afin que les tubes ne se déforment pas lorsqu’ils se réchauffent et se refroidissent cent fois par jour.
Faites-moi une faveur : vérifiez la tension avant de les brancher. Si la tension est incorrecte, la lampe sera soit trop faible, soit elle se brisera avant même que vous ayez terminé votre première shift.
Les inconvénients
Voici le compromis : ces lampes offrent une précision incroyable, mais elles sont fragiles. Elles ne sont pas comme les bobines métalliques. Si vous frappez un tube en quartz avec un outil ou que vous versez de l’eau froide dessus pendant le nettoyage, il se brisera. Lorsque vous manipulez ces lampes, touchez uniquement leurs extrémités. Et surtout, ne touchez jamais le verre avec vos mains nues. Les huiles de votre peau créent des points chauds sur le verre, ce qui entraîne immédiatement la rupture du tube.