چگونه پوستهی کاملاً تردی برای نان به دست آوریم؟ چرا استفاده از تشعشعات مادون قرمز کوتاهموج مؤثر است؟
اگر تا به حال با فرهای رومیزی مشکل داشتهاید، میدانید که چقدر آزاردهنده است. شما میخواهید پوستهای ترد و شکننده داشته باشید، اما نمیخواهید قسمت داخلی نان به حالت خشک درآید. این یک تعادل بسیار دقیق است.
برای رسیدن به این هدف، از لامپهای هالوژنی با توان بالا استفاده میکنیم. این لامپها مانند لامپهای اتاق نیستند؛ آنها از تشعشعات مادون قرمز کوتاهموج استفاده میکنند. به عبارت دیگر، انرژی به جای گرم کردن هوای اطراف غذا، مستقیماً وارد خمیر میشود.
چگونه گرما منتقل میشود؟
بیشتر سیمهای گرمایشی، فقط هوا را گرم میکنند و سپس هوا غذا را گرم میکند. این فرآیند آهسته است.
اما لامپهای هالوژنی متفاوت هستند. در این لامپها، رشتههای تنگستنی درون یک ظرف کوارتزی قرار دارند که پر از گاز هالوژن است. این ساختار به رشتههای تنگستنی اجازه میدهد تا به حد بسیار بالایی گرم شوند، بدون اینکه ذوب شوند. از آنجایی که تشعشعات «کوتاهموج» هستند، میتوانند به عمق خمیر نفوذ کنند.
نتیجه چیست؟ قسمت مرکزی نان به سرعت گرم میشود، در حالی که قسمت بیرونی آن کاراملی میشود. این روش، روشی بسیار کارآمد برای پختن نان است.
انتخاب لامپ مناسب
هنگام انتخاب لامپ برای فرهای تجاری، مهمترین موضوع، تراکم توان لامپ است. در واقع، باید به واتاژ لامپ در ارتباط با طول لوله آن توجه کرد. اگر میخواهید سطح نان به سرعت گرم شود، نیاز به لامپهایی با واتاژ بالا دارید.
ما معمولاً از کانکتورهای R7 یا SK15 استفاده میکنیم. چرا؟ چون این کانکتورها در جای خود ثابت میمانند. نمیتوانید از کانکتورهایی استفاده کنید که در دماهای بالا دچار مشکل شوند.
لطفاً از کوارتز برای ساخت لامپها استفاده کنید. سعی نکنید با استفاده از شیشههای با کیفیت پایین، پول کمتری صرفهجویی کنید. به محض روشن کردن این لامپها، شوک حرارتی باعث ترک خوردن شیشههای ارزانقیمت خواهد شد.
معایب
مشکل اینجاست که تمام این توان، باعث ایجاد گرمای شدید در نقاط خاصی میشود. اگر دریچههای تهویه یا بدنه فر برای تحمل این افزایش دما ساخته نشده باشند، مشکلات زیادی پیش خواهد آمد. ممکن است پیچها یا سیمها ذوب شوند.
این قطعات، قطعاتی نیستند که بتوان بدون توجه به جایگاه آنها، از آنها استفاده کرد. باید دقت کنید که آنها در جای مناسب قرار بگیرند؛ در غیر این صورت، نقاط سوختهای روی نان ایجاد خواهد شد. کمی تنظیم لازم است، اما وقتی که کار را درست انجام دهید، تفاوت مشهود خواهد بود.