Mükemmel bir kabuğa sahip olmak: Kısa dalgalı kızılötesinin neden işe yaradığı
Eğer daha önce fırın kullanırken zorluklar yaşadıysanız, bu durumun ne kadar sinir bozucu olduğunu bilirsiniz. Çıtır çıtır bir kabuk istersiniz; ancak ekmeğin iç kısmının da kuruyup kırılgan hale gelmesini istemezsiniz. Bu oldukça hassas bir denge işidir.
Bunu başarmak için yüksek güçlü halojen ampuller kullanıyoruz. Bunlar sıradan oturma odası lambaları değildir. Kısa dalgalı kızılötesi radyasyon kullanırlar; bu da enerjinin yiyeceğin etrafındaki havayı ısıtmak yerine doğrudan hamura gitmesi anlamına gelir.
Isının nasıl hareket ettiği
Çoğu ısıtma elemanı sadece havayı ısıtır ve ardından hava da yiyeceği ısıtır. Bu yavaş bir süreçtir.
Halojen lambalar ise farklıdır. İçinde halojen gazı bulunan kuvars kaplarda tungsten filament bulunur. Bu yapı sayesinde filament çok yüksek sıcaklıklara ulaşabilir ve buharlaşmaz. Radyasyon “kısa dalgalı” olduğu için hamuranın derinliklerine kadar ulaşabilir.
Sonuç olarak, ekmek’in iç kısmı hızla ısınırken dış kısmı karamelize olur. Bu, çok daha verimli bir pişirme yöntemidir.
Doğru ekipmanı seçmek
Ticari fırınlar için ampul seçerken önemli olan şey güç yoğunluğudur. Temelde, ampulün gücünü tüpün uzunluğuna göre değerlendiriyorsunuz. Eğer yüzeyin hızlıca kızarmasını istiyorsanız yüksek güçlü ampullere ihtiyacınız vardır.
Genellikle R7 veya SK15 konektörlerini tercih ediyoruz. Neden mi? Çünkü bunlar sabit kalır. Aşırı sıcaklıkta bağlantının kopması veya titremesi gibi sorunlar olmaz.
Lütfen kuvars malzemeden yapılmış ampuller kullanın. Daha düşük kaliteli camlardan tasarruf etmeye çalışmayın. Bu tür ampuller çalıştırıldığı anda termal şok nedeniyle ucuz camlar hemen kırılır.
Kompromisler
İşin kötü yanı, bu kadar yüksek güç çok yoğun ve lokalize bir ısı oluşturur. Eğer fırının havalandırma sistemleri bu artan sıcaklığı kaldıramıyorsa, sorunlar yaşarsınız. Prizleriniz eriyebilir veya kablolarınız zarar görebilir.
Bunlar “bir kez ayarlayıp unutabileceğiniz” parçalar değildir. Ampullerin yerleştirileceği noktalarda dikkatli olmalısınız; aksi takdirde ekmeğinizde yanık bölgeler oluşur. Biraz ayarlama gerekiyor, ancak doğru şekilde ayarlandığında fark açıkça görülür.