Wie man wirklich eine perfekte, goldbraune Kruste erhält
Hat man schon mal bemerkt, dass ein bestimmtes Brot einfach „richtig“ aussieht? Diese ideale goldbraune Kruste ist kein Zufall. Es geht dabei nicht nur darum, die Temperatur zu erhöhen – es geht vielmehr darum, wie die Wärme auf den Teig wirkt.
Deshalb verwenden wir Kurzwellenquarztuben. Im Gegensatz zu anderen Strahlern dringen diese schnell in die Oberfläche des Teigs ein. Dadurch entsteht diese wunderschöne Farbe – ohne dass der Inhalt des Brotes austrocknet. Niemand möchte schließlich ein trockenes Brot, wenn er eigentlich Brot bestellt hat.
Das Geheimnis liegt in der Geschwindigkeit.
Kurzwellenstrahlung trifft fast sofort auf die Feuchtigkeit und Zucker im Teig. Dadurch wird die Maillard-Reaktion in Gang gesetzt – die Reaktion, die für den Geschmack und die Farbe des Brots verantwortlich ist.
Aber Achtung: Man kann die Leistung nicht einfach erraten. Wenn sie zu niedrig ist, erhält man eine blass aussehende Kruste sowie einen übergekochten Teigkern. Wir berechnen die benötigte Leistungstiefe anhand der Geschwindigkeit des Transportbands. Wenn das Band besonders schnell arbeitet, braucht man mehr Leistung, um innerhalb von Sekunden die gewünschte Temperatur zu erreichen.
Für die Herausforderungen einer Bäckerei entwickelt
In Bäckereien herrschen schwierige Bedingungen: Es ist feucht, heiß – und alles wird schnell schmutzig. Wir verwenden hochreines Quarzglas, weil dieses bei starken Temperaturschwankungen nicht verformt wird. Es kann also viel einstecken.
Je nachdem, was man backt, kann man entweder transparentes Quarzglas verwenden, um maximale Leistung zu erzielen – oder auch beschichtetes Glas, falls man eine sanftere, mittelwellige Wärmebehandlung wünscht.
Damit es in Ihrem Laden funktioniert
Wir wollten nicht, dass Sie Ihren ganzen Ofen neu aufbauen müssen, nur um diese Geräte verwenden zu können. Die meisten unserer Tuben ersetzen problemlos die Standardgeräte in der Industrie. Auch die Verkabelung ist einfach.
Etwas Hinweis: Kurzwellentuben erzeugen eine enorme Menge an lokaler Wärme. Das ist zwar ideal zum Bräunen, doch es belastet die Reflektoren stark. Wenn die Reflektoren schmutzig oder beschädigt sind, wird die Energie verschwendet. Halten Sie die Oberflächen sauber – so bleibt die Energie genau dort, wo sie benötigt wird: am Produkt.