Lösung des Problems mit den „Kaltstellen“ in Rotationsöfen
Seien wir ehrlich: Kaltstellen in Rotationsöfen sind wirklich ein Albtraum. Wenn man ein Brotblech herausnimmt, stellt man fest, dass die Mitte des Brotes noch teigig ist, während die Ränder bereits perfekt gebacken sind. Wenn man nur auf heiße Luft setzt, hat man keine Chance.
Deshalb haben wir Infrarot-Heizelemente direkt in das Gehäuse des Ofens eingebaut. Dadurch entsteht eine zusätzliche Wärmequelle, die durch Konvektion nicht erreicht werden kann.
Wie die Wärme tatsächlich wirkt
Wir verwenden keine einzigen großen Heizelemente, sondern viele Quarz-Infrarotlampen, die in einem Gitter oder radial um das Brotblech angeordnet sind.
Das Besondere daran: Heiße Luft braucht Zeit, um sich auszubreiten. Infrarotwellen hingegen bewegen sich in geraden Linien und treffen sofort auf den Teig. Da das Brotblech rotiert, befinden sich die Gebäcke ständig in diesen „Wärmezonen“. Dadurch wird das Brot gleichmäßig gebacken – keine Seite wird überhitzt, sodass es keine verbrannten oder bitter schmeckenden Ränder gibt.
Die Technik dahinter
Wir verwenden meist Kurzwellenquarzröhren. Diese sind ideal, denn die Wärme dringt tiefer in den Teig ein, wodurch die Kerntemperatur viel schneller ansteigt.
Wenn man einen Blick ins Innere des Ofens wirft, sieht man, dass die Röhren mit R7- oder SK15-Anschlüssen verbunden sind. Das haben wir absichtlich getan – schließlich verbrennen die Röhren irgendwann, und diese Anschlüsse ermöglichen ein einfaches Ein- und Aushängen der Röhren.
Aber man muss auf die Leistungsintensität achten. Hochleistungs-Röhren liefern zwar viel Wärme, doch wenn das Brotblech zu langsam rotiert, wird die Außenseite vor der Innenseite überhitzt. Es geht also darum, den richtigen Balance zwischen Wärme und Geschwindigkeit zu finden.
Die praktischen Herausforderungen
Infrarot-Heizung ist zwar schnell, aber sie ist kein Wundermittel. Man benötigt trotzdem eine ausreichende Luftzirkulation, um Dampf und Feuchtigkeit zu bewältigen. Ohne diese Luftzirkulation geht die Textur des Brotes verloren.
Und noch ein Warnhinweis: Quarzröhren sind empfindlich. Wenn das Personal beim Reinigen etwas grob vorgeht, können die Röhren brechen. Das ist ein Problem, das man unbedingt vermeiden sollte. Wir empfehlen daher, Schutzvorrichtungen zu verwenden – achten Sie jedoch darauf, dass diese die Wärme nicht davon abhalten, zum Essen zu gelangen.