Wie man eine perfekte Kruste erhält: Warum Kurzwellen-Infrarot tatsächlich funktioniert
Wenn Sie schon einmal mit Backöfen zu kämpfen hatten, wissen Sie, wie frustrierend das sein kann. Man möchte schließlich eine knusprige Kruste – doch gleichzeitig darf der Inhalt des Brotes nicht zu einem trockenen Krümel werden. Es handelt sich dabei um ein delikates Gleichgewicht.
Um dieses Ziel zu erreichen, nutzen wir leistungsstarke Halogenlampen. Das sind keine gewöhnlichen Lampen für das Wohnzimmer. Sie nutzen Kurzwellen-Infrarotstrahlung – mit anderen Worten: Die Energie wird nicht damit verschwendet, die Luft um das Essen zu erhitzen. Stattdessen gelangt die Energie direkt in den Teig.
Wie die Wärme tatsächlich wirkt
Bei herkömmlichen Heizelementen wird zunächst die Luft erwärmt, und erst danach wird das Essen erhitzt. Das ist ein langsamer Prozess.
Halogenlampen hingegen funktionieren anders. Im Inneren der Lampe befindet sich ein Wolframfaden, der in einer Quarzkapsel untergebracht ist, die mit Halogongas gefüllt ist. Dadurch kann der Faden extrem heiß werden, ohne dass er verdampft. Da es sich um „Kurzwellen“ handelt, kann die Energie tief in den Teig eindringen.
Das Ergebnis: Der Kern des Brotes erwärmt sich schnell, während die Außenseite karamellisiert. Das ist eine viel effizientere Art zum Backen.
Die richtige Beleuchtung auswählen
Beim Auswahl eines Leuchtmittels für einen professionellen Ofen kommt es vor allem auf die Leistungsdichte an. Im Grunde genommen geht es darum, die Leistung in Beziehung zur Länge der Lampe zu setzen. Wenn man eine sofortige Erhitzung der Oberfläche erreichen möchte, braucht man eine hohe Leistung.
Wir verwenden in der Regel R7- oder SK15-Anschlüsse. Warum? Weil sie stabil bleiben. Man darf keine Anschlüsse verwenden, bei denen es zu Störungen kommt, wenn es sehr heiß wird.
Und bitte verwenden Sie unbedingt Quarzglas. Versuchen Sie nicht, Geld zu sparen, indem Sie billigeres Glas verwenden. Sobald die Lampe eingeschaltet wird, führt die thermische Belastung dazu, dass billiges Glas in der Mitte splittert.
Die Nachteile
Der Haken ist folgender: All diese Energie erzeugt eine starke, lokalisierte Hitze.
Falls die Lüftungsöffnungen oder die Gehäuse des Ofens nicht dafür ausgelegt sind, diese Temperaturerhöhung zu bewältigen, wird das problematisch. Die Steckdosen könnten schmelzen oder die Verkabelung beschädigt werden.
Es handelt sich dabei nicht um Komponenten, die man einfach so einbauen kann. Man muss genau darauf achten, wo sie platziert werden – sonst entstehen verbrannte Stellen am Brot. Es erfordert etwas Feinschliff, aber sobald alles richtig eingestellt ist, ist der Unterschied offensichtlich.