ロータリーオーブンの「冷たい部分」の問題を解決するには
正直に言って、ロータリーオーブン内の冷たい部分というのは本当に厄介な問題です。パンを取り出してみると、中央部分はまだ生地のままで、端の部分だけが焼けていることがあります。もし熱風だけを頼りにするなら、それは無駄な努力に終わります。
そこで私たちは、オーブンの内部に赤外線ヒーターを直接取り付けるようにしました。これにより、対流では届かない直接加熱が可能になります。
加熱の仕組み
単に大きなヒーターを一つ入れるだけではありません。代わりに、クォーツ製の赤外線ランプを格子状や放射状に配置します。こうすることで、熱風が移動するのに時間がかかるのに対し、赤外線波は直線的に進み、すぐに生地に当たります。また、ラックが回転しているため、パンは絶えずこれらの「加熱エリア」を通過します。これにより、均一に焼けます。どちらかの側だけが焦げることもないので、苦くなった端ができることもありません。
ヒーターの仕組み
一般的には、短波長のクォーツ管を使用します。これは、熱が生地の奥深くまで伝わるため、中心部の温度がすぐに上がります。内部を見てみると、R7やSK15のコネクタで接続されているのがわかります。これは意図的なものです。管は最終的には壊れてしまいますが、このコネクタのおかげで、簡単に交換できます。
ただし、出力密度には注意が必要です。高出力の管は強力ですが、ラックの回転速度が遅すぎると、内部が温まる前に表面が焦げてしまいます。重要なのは、熱と速度のバランスを見つけることです。
実際の課題
赤外線は確かに速いですが、魔法の杖ではありません。蒸気や湿度を扱うためには、依然として空気の流れが必要です。それがなければ、パンの食感が悪くなってしまいます。
また、クォーツ管は割れやすいので注意が必要です。夜間の清掃時に乱暴に扱うと、管が破れてしまいます。これは避けたい問題です。そのため、保護装置を追加することをお勧めします。ただし、その装置が熱が食品に届くのを妨げないようにしなければなりません。