Jak dosáhnout té dokonalé zlatavě-hnědé kůrky
Všimli jste si někdy, jak nějaký chléb prostě vypadá „správně“? Ta ideální zlatavě-hnědá kůrka není náhodou. Nejde jen o to zvýšit teplotu – podstatné je, jak ta teplota působí na těsto.
Proto používáme kvartové trubice s krátkovlnným zářením. Na rozdíl od ostatních emitorů pronikají tato trubice rychle do povrchu těsta. Díky tomu dostanete tu krásnou barvu, aniž by se uvnitř chleba vysušilo. Nikdo přece nechce krekry, když žádá o chléb.
Tajemství spočívá v rychlosti.
Krátkovlnné záření působí na vlhkost a cukry v těstu téměř okamžitě. To spouští Maillardovu reakci – proces, který vytváří chuť a barvu, které milujeme.
Ale pozor: nemůžete jen tak hádat sílu záření. Pokud je příliš nízká, dostanete bledou, nudně vypadající kůrku a uvnitř chleba bude převařené maso. Sílu záření určujeme na základě rychlosti pohybu konvejera. Pokud se chléb pohybuje velmi rychle, potřebujete větší sílu záření, abyste dosáhli požadované teploty během několika sekund.
Vyrobeno pro chaos v pekárně
Podmínky v pekárnách jsou náročné – je tam vlhko, horko a všechno je špinavé. Používáme kvartové sklo vysoké čistoty, protože se nekroutí, i když se teplota prudce mění. Vydrží tedy velké zatížení.
V závislosti na tom, co pečete, můžete použít průhledný kvartový materiál pro maximální účinek, nebo vám můžeme nabídnout varianty s povlakem, pokud chcete mírnější, středniovlnné záření.
Aby to fungovalo ve vaší pekárně
Nechtěli jsme, abyste museli celou troubu přestavovat jen proto, abyste mohli použít tyto trubice. Většina našich trubic je vhodná jako náhrada za standardní průmyslové trubice. Elektrické zapojení je také jednoduché.
Jedna poznámka však: krátkovlnné trubice vytvářejí velké množství lokálního tepla. Je to skvělé pro zbarvení chleba, ale je to náročné na reflexory. Pokud jsou reflexory špinavé nebo poškozené, vlastně plýtváte teplem. Udržujte tyto povrchy čisté – energie tak zůstane zaměřena přesně tam, kde je potřeba: na váš produkt.