Řešení problému „studených míst“ v rotujících pecích
Buďme upřímní: studená místa v rotujících pecích představují opravdu velký problém. Vyndáte-li police s chlebem, zjistíte, že prostřední část je stále ještě měkká, zatímco okraje jsou dokonalé. Pokud spoléháte pouze na horký vzduch, bojujete prohranou bitvu.
Proto jsme začali umisťovat infračervené ohřívací prvky přímo do konstrukce pece. Ty dodávají další vrstvu tepla, ke které konvekce prostě nemůže dosáhnout.
Jak vlastně funguje teplo
Nepoužíváme tam jen jeden velký ohřívač. Místo toho používáme řadu křemíkových infračervených lamp uspořádaných do mřížky nebo v radiálním uspořádání kolem police.
Jde o to, že horký vzduch potřebuje čas na to, aby se rozšířil. Infračervené vlny se však pohybují v přímých liniích a okamžitě dopadají na těsto. Protože se police otáčejí, vaše pečivo neustále prochází těmito „tepelnými zónami“. Je to takové rovnoměrné pečení – žádná strana není přehřátá, takže nevzniknou ty spálené, hořké okraje.
Technické detaily
Obvykle používáme krátkovlnné křemíkové trubice. Ty jsou skvělé, protože teplo proniká hlouběji do těsta, což urychluje zvyšování teploty uvnitř.
Pokud se podíváte dovnitř, uvidíte, že jsou připojeny pomocí konektorů typu R7 nebo SK15. Udělali jsme to schválně – trubice se časem vyhoří, a tyto konektory umožňují rychlé vyměnění trubic.
Ale musíte dávat pozor na hustotu výkonu. Trubice s vysokým výkonem sice poskytují velké množství tepla, ale pokud se police otáčejí příliš pomalu, vnější část se přehřeje dřív, než se uvnitř vůbec zahřeje. Jde o to najít ten správný balanc mezi teplem a rychlostí.
Skutečné kompromisy
Infračervené záření sice funguje rychle, ale není to kouzelná hůlka. Stále potřebujete průtok vzduchu, abyste zvládli páru a vlhkost. Bez něj ztrácíte texturu masa.
A ještě jedna varování: křemíkové trubice jsou křehké. Pokud vaši pracovníci budou během úklidu trochu hrubí, trubice se mohou zlomit. To je problém, který rozhodně nechcete mít. Doporučujeme přidat ochranné kryty – jen se ujistěte, že neblokují tok tepla k potravinám.