완벽한 황금빛 갈색 껍질을 얻는 방법은 무엇일까요?
어떤 빵들은 그냥 보기에도 정말 멋져 보이죠. 그 아름다운 황금빛 갈색 껍질은 우연히 생기는 것이 아닙니다. 단순히 열을 높이는 것만으로는 안 됩니다. 중요한 것은 그 열이 반죽에 어떻게 작용하는가 하는 점입니다.
그래서 우리는 단파 석영관을 사용합니다. 다른 발열체와 달리, 이 석영관은 반죽의 표면을 빠르게 가열할 수 있습니다. 그 덕분에 빵의 내부가 마르지 않으면서도 아름다운 색상을 얻을 수 있습니다. 빵을 주문했는데 크래커처럼 바삭한 빵이 나오는 것은 아무도 원하지 않습니다.
비결은 바로 속도에 있습니다.
단파 복사선은 반죽 속의 수분과 당분에 거의 즉시 작용합니다. 이를 통해 마이야르 반응이 일어나고, 그 결과로 우리가 좋아하는 맛과 색상이 만들어집니다.
하지만 와트수를 그냥 추측해서는 안 됩니다. 너무 낮으면 껍질이 창백하고 약해 보이며, 반죽 내부는 과하게 익게 됩니다. 우리는 컨베이어의 속도에 따라 적절한 출력을 결정합니다. 컨베이어의 속도가 빠르다면, 몇 초 안에 목표 온도에 도달하기 위해 더 강력한 열이 필요합니다.
베이커리의 혼란스러운 환경에 최적화되어 있습니다.
베이커리의 환경은 매우 열악합니다. 습도가 높고, 온도도 높으며, 작업 환경도 지저분합니다. 우리는 온도 변화에도형태가 변하지 않는 고순도 석영유리를 사용합니다. 이 유리는 충격에도 견딜 수 있습니다.
생산하는 제품에 따라, 최대한 강력한 열을 원한다면 투명한 석영관을 사용할 수 있습니다. 반대로, 더 부드러운 열을 원한다면 코팅된 석영관을 사용할 수도 있습니다.
여러분의 가게에서도 문제없이 사용할 수 있습니다.
이 석영관들을 사용하기 위해 오븐 전체를 새로 만들 필요는 없습니다. 대부분의 석영관들은 기존 산업용 오븐에 그대로 사용할 수 있습니다. 배선도 간단합니다.
단 한 가지 주의할 점이 있습니다. 단파 석영관은 매우 강력한 열을 생성합니다. 이는 껍질을 검게 만드는 데는 좋지만, 반사판에는 해로울 수 있습니다. 반사판이 더러워지거나 손상되면 열이 낭비됩니다. 반사판을 깨끗하게 유지해야 합니다. 그래야 에너지가 정확히 제품에 집중됩니다.