Het oplossen van het probleem met ‘koude plekken’ in rotatieve ovens
Laten we eerlijk zijn: koude plekken in rotatieve ovens zijn een echte nachtmerrie. Je haalt de broodrek eruit, alleen om te ontdekken dat het midden nog steeds zacht is, terwijl de randen wel goed gaar zijn. Als je alleen maar afhankelijk bent van hete lucht, verlies je het gevecht.
Daarom hebben we infraroodverwarmingselementen in het chassis van de oven geplaatst. Hierdoor wordt er extra warmte gegenereerd, die door conventionele verwarming niet bereikt kan worden.
Hoe de warmte werkt
We gebruiken geen enkele grote verwarmingsunit, maar meerdere kwartslampen die in een raster of radiaal patroon rondom de broodrek zijn geplaatst. De hete lucht heeft tijd nodig om zich te verspreiden, maar infraroodgolven gaan rechtop en raken het deeg onmiddellijk. Omdat de broodrek draait, bewegen je producten voortdurend door deze ‘warmtezones’. Hierdoor wordt het brood gelijkmatig gaar. Er zijn geen gebieden waar het brood te lang wordt verhit, zodat er geen verbrande randen ontstaan.
De technische details
We gebruiken meestal kortegolfkwartsbuizen. Deze zijn ideaal, omdat ze de warmte dieper in het deeg brengen, waardoor de kern sneller op temperatuur komt. Als je naar binnen kijkt, zie je dat de buizen met R7- of SK15-aansluitingen zijn verbonden. Dat hebben we expres gedaan. De buizen branden uiteindelijk kapot – dat hoort nu eenmaal bij hun werking – maar deze aansluitingen maken het gemakkelijk om ze snel te vervangen.
Je moet echter wel op de stroomsterkte letten. Buizen met hoge vermogens leveren veel warmte op, maar als de broodrek te langzaam draait, wordt de buitenkant al verbrand voordat de binnenkant warm is. Het gaat erom het juiste evenwicht tussen warmte en snelheid te vinden.
De praktische nadelen
Infraroodverwarming is snel, maar het is geen wondermiddel. Je hebt nog steeds luchtcirculatie nodig om de stoom en vochtigheid te reguleren. Zonder dat raakt de textuur van het brood beschadigd.
En nog een waarschuwing: kwartsbuizen zijn broos. Als het personeel te ruw omgaat met de ovens tijdens het schoonmaken, kunnen de buizen breken. Dat is een lastig probleem. We raden aan om beschermende elementen toe te passen – zorg er alleen voor dat ze de warmte niet belemmeren om bij het eten te komen.