피자의 껍질이 타는 것을 막으세요: 더 좋은 피자를 만드는 비결
대량으로 피자를 굽는 경우라면, 그 고충을 잘 알고 있을 것입니다. 한순간에 피자의 껍질이 완벽하게 타버리기도 하고, 다음 순간엔 검게 타버리기도 합니다.
이 문제의 원인은 보통 ‘열적 인덕턴스’ 때문입니다. 간단히 말해, 가열 요소가 너무 무거워서 열을 오랫동안 유지한다는 것입니다. 컨트롤러가 전력을 차단하라고 신호를 보내도, 그 무거운 가열 요소들은 계속해서 열을 방출합니다. 마치 화물열차를 멈추려는 것과 같습니다. 브레이크를 밟았다고 해서 바로 멈추는 것이 아닙니다.
그래서 우리는 석영-할로겐 적외선 램프를 사용하기로 했습니다. 이 램프들은 열을 오랫동안 유지하지 않습니다. 거의 즉시 목표 온도에 도달하며, 더 중요한 것은 급격히 식는다는 점입니다.
속도와 성능
이 램프들은 몇 초 안에 반응할 수 있도록 설계되었습니다. 필라멘트가 가벼운 석영 속에 있기 때문에, 가열해야 할 질량이 거의 없습니다. 그래서 음식 위에 직접적인 열이 전달됩니다.
컨트롤러가 전력을 차단하면 열도 즉시 사라집니다. 이 덕분에 온도를 매우 정확하게 조절할 수 있어, 모든 피자가 일정한 품질로 완성됩니다.
한 가지 팁: 고출력 장비를 사용하는 경우, 반사판을 깨끗하게 유지해 주세요. 반사판이 더러우면 열이 램프로 다시 반사되어 램프가 예상보다 빨리 손상됩니다.
설치 방법
우리가 사용하는 램프들은 대부분 표준 R7s나 SK15 커넥터를 사용하기 때문에, 대부분의 상업용 오븐에 바로 장착할 수 있습니다. 또한 고품질의 석영을 사용하기 때문에, 하루에 수백 번씩 가열되고 냉각되어도 램프가 변형되지 않습니다.
한 가지 부탁드릴 것은, 연결하기 전에 전압을 확인해 주세요. 전압이 정확하지 않으면 램프가 제대로 작동하지 않거나, 첫 번째 근무 시간이 끝나기도 전에 고장날 수 있습니다.
단점
이 램프들은 엄청난 정밀도를 제공하지만, 동시에 매우 취약합니다. 금속 코일과 달리, 도구로 석영관을 치거나 청소할 때 찬물을 뿌리면 균열이 생길 수 있습니다.
따라서 램프를 다룰 때는 반드시 끝부분만 만지도록 하세요. 그리고 절대로 맨손으로 유리 부분을 만지지 마세요. 피부에서 나오는 기름 때문에 유리에 작은 열점이 생기고, 그로 인해 램프가 손상될 수 있습니다.