In un forno a cassa o rotante molto utilizzato, il calore non viene distribuito in modo uniforme. Si ottengono bordi chiari, un centro appiccicoso e una crosta che non si spezza come dovrebbe. Bisogna regolare le impostazioni, tenere d’occhio l’orologio… ma comunque si finisce per buttare via i prodotti cotti. La fonte di calore è quindi il problema principale.
Cosa conta, dal punto di vista tecnico
Un elemento termico a quark a onde corte sfrutta l’energia infrarossa per riscaldare rapidamente la superficie dell’impasto. Il calore viene distribuito uniformemente nella camera di cottura, riducendo così le zone troppo calde o troppo fredde.
Nella pratica, la superficie su cui avviene la cottura raggiunge rapidamente la temperatura desiderata; il termostato smette quindi di funzionare come “regolatore” della temperatura. Si ottiene così un ambiente di cottura stabile, senza sbalzi di temperatura.
Perché funziona dove serve
Nei forni a cassa e rotanti, i primi minuti sono fondamentali per la formazione della crosta, la caramellizzazione e la coesione degli ingredienti. L’elemento a quark a onde corte fornisce calore immediato, permettendo così che l’esterno si raffreddi rapidamente, mentre l’interno cuoce uniformemente. Si ottiene così un colore più uniforme su tutto il prodotto, una crosta croccante e un interno morbido che non si sfalda.
L’elemento raggiunge la temperatura di funzionamento in pochi secondi; quindi il tempo di preriscaldamento è più breve, i tempi di cambio prodotto sono più rapidi e il consumo energetico per ciclo di cottura diminuisce. Meno sbalzi di temperatura significano meno prodotti rovinati.
Cose da ricordare
Questi elementi producono calore elevato e reagiscono immediatamente; pertanto la superficie su cui vengono montati deve essere pulita e asciutta, con uno spazio adeguato tra loro. Altrimenti si creano zone troppo calde e si verificano danni prematuri. È necessario abbinare la tensione e la configurazione dei terminali al modello del forno, e assicurarsi che il sistema di controllo sia in grado di gestire la corrente di avvio.
In ambienti ad alta umidità o pieni di vapore, è necessario proteggere le connessioni e controllarle regolarmente. La sostituzione degli elementi deve essere considerata parte della manutenzione ordinaria, non un intervento di emergenza.