パイ生地を焦がさない方法：より良いピザを作るための秘密
大量生産用のピザオーブンを使ったことがある人なら、その苦労はよくわかるでしょう。一瞬前にはパイ生地が完璧に焼けているのに、次の瞬間には真っ黒になってしまいます。
問題は通常「熱慣性」にあります。つまり、加熱要素が重すぎるため、熱を長時間保持してしまうのです。コントローラーが電力を切るように指示しても、それらの重い加熱要素は引き続き熱を放出し続けます。まるで貨物列車を止めるようなもので、ブレーキを踏んだ瞬間には止まりません。
そのため、私たちはクォーツ・ハロゲン式の赤外線ランプに切り替えました。このランプは熱を長時間保持しないため、ほぼ即座に所定の温度に達します。そして何よりも、同じ速さで冷えます。
速度とパワー
これらのランプは数秒以内に反応するように設計されています。フィラメントが軽量なクォーツ製のケースの中にあるため、加熱するための質量がほとんどありません。そのため、直接熱が食品に伝わります。
コントローラーが電力を切ると、熱も止まります。これにより、温度を非常に正確にコントロールでき、どのピザも同じ品質になります。
ちょっとしたヒント：高ワット数の装置を使用している場合は、反射板を清潔に保ってください。汚れていると、熱がランプの内部に戻ってしまい、本来よりも早く寿命を迎えてしまいます。
取り付け方法
私たちが使用しているランプのほとんどは、標準的なR7やSK15コネクタを使用しているため、ほとんどの商用オーブンに簡単に取り付けられます。また、高純度のクォーツを使用しているため、1日に何百回も加熱・冷却されても管が変形することはありません。
ただし、接続する前に必ず電圧を確認してください。電圧が正しくなければ、ランプは弱すぎるか、最初のシフトが終わる前に壊れてしまいます。
デメリット
このランプの利点は精度が高いことですが、逆にデメリットもあります。金属製のコイルとは違い、工具で叩いたり、掃除中に冷水をかけたりすると、クォーツ管が割れてしまいます。
扱う際は、必ず端部分だけを触ってください。そして、絶対に裸手でガラスに触らないでください。皮脂がガラス上に小さな熱源を作り出し、それが原因で管が壊れてしまいます。