Усунення проблеми „холодних зон“ у ротаційних печах
Чесно кажучи, холодні зони в ротаційних печах – це справжній кошмар. Ви дістаєте решітку з хлібом, але бачите, що середина все ще залишається твердою, тоді як краї вже готові до використання. Якщо покладатися лише на гаряче повітря, це марна спроба.
Саме тому ми почали встановлювати інфрачервоні нагрівальні елементи прямо в корпус печі. Це створює додатковий шар прямого нагріву, до якого конвекція не може дістатися.
Як саме функціонує нагрівання
Ми не використовуємо один великий нагрівач. Натомість ми використовуємо безліч кварцевих інфрачервоних ламп, розташованих у формі сітки чи радіального паттерну навколо решітки.
Секрет полягає у тому, що гаряче повітря потребує часу, щоб рухатися. А інфрачервоні хвилі рухаються по прямих лініях та миттєво потрапляють на тісто. Оскільки решітка постійно обертається, ваші вироби постійно проходять через ці „зони нагріву“. Це забезпечує рівномірне запікання. Жодна зі сторін не піддається надмірному нагріванню, тож у вас не буде пересмажених країв.
Елементи, які знаходяться всередині печі
Ми зазвичай використовуємо кварцеві трубки короткої довжини хвилі. Вони чудово підходять, оскільки тепло проникає глибше в тісто, що дозволяє значно швидше підвищити температуру всередині тіста.
Якщо подивитися всередину, можна побачити, що трубки підключені за допомогою контакторів типу R7 чи SK15. Ми робимо це навмисно – трубки з часом згоряють, а ці контактори дозволяють швидко їх замінити.
Але потрібно стежити за щільністю потужності. Трубки високої потужності ефективні, але якщо решітка обертається занадто повільно, зовнішня частина виробу може підгоріти, перш ніж внутрішня частина нагріється. Справа у знаходженні правильного балансу між теплом та швидкістю обертання.
Практичні недоліки
Інфрачервоне нагрівання є ефективним, але це не чарівна паличка. Усе одно потрібен потік повітря для контролю пари та вологості. Без цього текстура виробів погіршується.
Ще одне застереження: кварцеві трубки є крихкими. Якщо працівники будуть надто агресивно очищувати піч, трубки можуть зламатися. Це справжній проблема. Рекомендуємо встановити захисні елементи – але нехай вони не заважають теплу потрапляти до продукту.