Döner fırınlardaki “soğuk nokta” sorununu çözmek
Dürüst olalım: Döner fırınlardaki soğuk noktalar gerçekten de kabus gibi bir durumdur. Ekmek raflarını çıkardığınızda, ortasının hâlâ hamur halinde olduğunu, kenarlarının ise mükemmel olduğunu görürsünüz. Eğer sadece sıcak hava kullanıyorsanız, kaybeden taraf siz olursunuz.
İşte bu yüzden fırın gövdesinin içine kızılötesi ısıtıcı elemanlar yerleştirmeye başladık. Bu sayede konveksiyonel ısının ulaşamayacağı bir ısı tabakası oluşuyor.
Isının nasıl çalıştığı
Oraya tek bir büyük ısıtıcı koymuyoruz. Bunun yerine, rafların etrafına ızgara veya radyal bir düzende yerleştirilmiş bir dizi kuvars kızılötesi lamba kullanıyoruz.
İşin sırrı şu: Sıcak hava hareket etmesi için zaman gerektirir. Kızılötesi dalgalar ise düz hatlar halinde hareket eder ve hamura anında ısı verir. Raf döndüğünden, pastalar sürekli olarak bu “ısı bölgelerinden” geçer. Böylece eşit şekilde pişme gerçekleşir; hiçbir taraf aşırı ısınmaz, böylece yanık veya acı tatlılar elde edilmez.
Arka plandaki mekanizma
Genellikle kısa dalga boyundaki kuvars tüpler kullanıyoruz. Bunlar harika çünkü ısıyı hamurun daha derinlerine ileterek çekirdek sıcaklığını çok daha hızlı yükseltir.
İçine baktığınızda, bunların R7 veya SK15 konektörleriyle bağlandığını göreceksiniz. Bunu kasıtlı olarak yaptık. Tüpler zamanla bozulur; bu da onların doğası gereğidir. Bu konektörler sayesinde tüpleri kolayca çıkarıp takabilirsiniz.
Ancak güç yoğunluğuna dikkat etmelisiniz. Yüksek güçlü tüpler güçlü bir ısı sağlar, ancak raf çok yavaş dönüyorsa, iç kısım ısınmadan dış kısım yanabilir. Önemli olan ısı ve hız arasındaki dengeyi bulmaktır.
Gerçek dünyadaki avantajlar ve dezavantajlar
Kızılötesi ısıtıcılar hızlıdır, ancak sihirli bir çözüm değildir. Buhar ve nemle başa çıkmak için hala hava akışına ihtiyaç vardır. Aksi takdirde ürünlerin dokusu bozulur.
Bir uyarı da şu: Kuvars tüpler kırılgandır. Eğer ekip geceleyin temizlik yaparki biraz fazla güç kullanırsa, bu tüpler kırılabilir. Bu istenmeyen bir durumdur. Bu yüzden koruyucu kaplamalar eklemenizi öneririz; tabii ki bunların ısının yiyeceğe ulaşmasını engellememesine dikkat edin.