Come risolvere il problema delle “zone fredde” nei forni rotativi
Siamo onesti: le zone fredde nei forni rotativi sono davvero un problema. Quando si tira fuori una griglia su cui sono posizionati i panini, si scopre che la parte centrale è ancora umida, mentre i bordi sono perfettamente cotti. Se ci si affida soltanto all’aria calda, si perde tempo inutilmente.
Ecco perché abbiamo iniziato ad utilizzare elementi di riscaldamento a infrarossi direttamente all’interno del vano del forno. Questi elementi forniscono un riscaldamento diretto, che l’aria calda non può fornire.
Come funziona il riscaldamento
Non utilizziamo semplicemente un grande elemento riscaldante. Invece, utilizziamo delle lampade a infrarossi in quarzo disposte in modo da formare una rete intorno alla griglia. Il vantaggio è che le onde a infrarossi viaggiano in linea retta e colpiscono immediatamente l’impasto. Poiché la griglia ruota, i dolci passano continuamente attraverso queste “zone di riscaldamento”. In questo modo, il pane viene cotto uniformemente: nessuna parte rimane troppo calda, evitando così che i bordi diventino bruciati.
I componenti tecnici utilizzati
Di solito utilizziamo tubi a onde corte in quarzo. Sono ottimi, perché il calore penetra più in profondità nell’impasto, permettendo così di aumentare rapidamente la temperatura interna. Se si guarda all’interno del forno, si noterà che questi tubi sono collegati tramite connettori R7 o SK15. L’abbiamo fatto apposta: i tubi, col tempo, si distruggono… ma questi connettori permettono di sostituirli facilmente.
Tuttavia, bisogna prestare attenzione alla densità di potenza: i tubi ad alta potenza sono efficaci, ma se la griglia gira troppo lentamente, l’esterno dei dolci si brucia prima che l’interno diventi caldo. È importante trovare l’equilibrio giusto tra potenza e velocità.
Gli svantaggi pratici
I tubi a infrarossi sono veloci, ma non sono una soluzione magica. È comunque necessario un flusso d’aria per eliminare vapore e umidità. Senza di esso, la qualità del prodotto ne risente.
Un’avvertenza: i tubi in quarzo sono fragili. Se il personale non è attento durante le pulizie serali, i tubi possono rompersi. È un problema spiacevole da affrontare. Consigliamo quindi di utilizzare dei protezioni, purché queste non ostacolino il riscaldamento degli alimenti.