Ottenere quella crosta dorata perfetta
Vi siete mai chiesti perché alcuni panini abbiano una crosta dorata e splendente, mentre altri sembrano semplicemente… pallidi?
Non si tratta soltanto di far circolare aria calda intorno al pane. Per ottenere quel colore intenso senza che l’interno del pane diventi duro come un crouton, è necessario utilizzare il tipo giusto di calore a raggi infrarossi. Ecco perché inseriamo nei nostri forni a convezione in acciaio inossidabile dei tubi termici in quartzo. Questi tubi permettono di fornire calore esattamente dove è necessario.
Il trucco per ottenere il colore desiderato
Non tutti i raggi infrarossi sono uguali: alcuni agiscono rapidamente sulla superficie del pane, mentre altri si limitano a sfiorarla, dando così quel bell’aspetto marrone.
Se si utilizzano tubi con troppa potenza in un forno piccolo, si rischia di ottenere una crosta bruciata e un nucleo crudo all’interno del pane. Dedichiamo molto tempo ad aggiustare la potenza dei tubi e la distanza tra questi e il pane, in modo che il calore rimanga costante e non aumenti improvvisamente.
Perché quartzo e acciaio?
Scegliamo il quartzo ad alta purezza, poiché permette al calore di passare senza sprechi energetici. Inoltre, i tubi vengono racchiusi in acciaio inossidabile. L’acciaio non serve solo per mantenere tutto pulito: in realtà riflette parte del calore verso il cibo. È un trucco semplice, ma rende tutto molto più efficiente.
Se avete spazi particolari o configurazioni specifiche, possiamo modificare la lunghezza dei tubi e la tensione elettrica utilizzata. Una tensione più elevata è utile per tubi più lunghi, poiché previene una diminuzione della temperatura alle estremità dei tubi.
I compromessi (perché niente è perfetto)
Il vantaggio principale è che questi tubi si riscaldano incredibilmente velocemente. Non è necessario aspettare un’ora affinché il forno si preriscaldi. Tuttavia, c’è un problema: il quartzo è fragile. Se i ventilatori vibrano troppo o le fissazioni non sono corrette, i tubi possono rompersi. È importante lasciare loro spazio sufficiente per muoversi. Se vengono fissati troppo stretti, il calore li farà espandere… e i tubi si romperanno. Noi ci assicuriamo che i supporti permettano tale movimento, così non dovrete preoccuparvene.