공기를 가열하는 것을 그만두고, 빵 자체를 직접 가열해보세요. 산업용 오븐을 사용해본 적이 있다면, 그 오래된 저항식 가열선들의 문제점을 잘 알 것입니다. 이런 가열선들은 효율이 매우 낮습니다. 반응물이 전혀 따뜻해지기도 전에 오븐 내부의 공기가 먼저 따뜻해집니다....

바쁜 상업용 주방에서는 오븐의 가동 중단 시간과 불균일한 굽기로 인해 발생하는 손실이 재료비보다 훨씬 큽니다. 오븐이 설정된 온도에 도달하는 데 시간이 오래 걸리면, 매번 굽는 데 많은 시간이 낭비됩니다. 그러면 크러스트의 모양과 색상도 제대로 유지되지 않습니다....