如何获得完美的面包外皮：为何短波红外线如此有效
如果你曾经使用过烤箱来烤面包，那一定很明白其中的难点。你希望面包的外皮能变得酥脆可口，但又不想让面包的内部也变成硬块。这其实是一个需要精心平衡的问题。
为了解决这个问题，我们会使用高功率的卤素灯。这种灯可不是普通的客厅用灯。它们利用的是短波红外线能量，也就是说，它们不会浪费时间去加热食物周围的空气，而是直接将能量传递到面团中。
热量是如何传递的
大多数加热元件只是让空气变热，然后再由空气来加热食物。这个过程相当缓慢。
而卤素灯则不同。它的灯丝被包裹在充满卤素气体的石英壳内。这样的结构使得灯丝能够达到极高的温度，而不会因为过热而蒸发掉。由于这种辐射属于“短波”，因此它能够深入到面团内部。这样一来，面包的内部会迅速升温，而表面则会被烤得酥脆。这是一种更为高效的烘焙方式。
选择合适的灯泡
在为商用烤箱选择灯泡时，关键在于功率密度。简单来说，就是看每单位长度上的瓦数。如果你希望面包的表面能迅速变脆，那就需要高瓦数的灯泡。
我们通常选择R7或SK15接口的灯泡。为什么呢？因为这类接口非常稳定，不会因为高温而出现连接问题。
另外，请务必选择石英材质的灯泡。千万不要为了节省成本而选择品质较差的玻璃材质的灯泡。一旦通电，劣质玻璃就会因为热冲击而破裂。
需要权衡的因素
不过，这么高的功率也会带来一些问题：它会产生大量的局部高温。如果烤箱的通风系统或外壳无法承受这么高的温度，那么后果会很严重——比如插座或电线可能被烧毁。
这些部件可不是可以随便放置的。必须精确控制它们的位置，否则面包上就会出现烧焦的痕迹。虽然需要一些调整，但一旦调整到位，效果就会非常明显。