Как устранить проблему «холодных зон» в ротационных печах
Честно говоря, холодные зоны в ротационных печах — это настоящий кошмар. Вы достаёте решётку с хлебом, а оказывается, что середина всё ещё остаётся твёрдой, в то время как края уже готовы к употреблению. Если полагаться только на горячий воздух, то борьба будет безнадёжной.
Поэтому мы решили использовать инфракрасные нагреватели прямо в корпусе печи. Это позволяет создать дополнительный слой прямого нагрева, к которому конвекция не может добраться.
Как работает нагрев
Мы не используем один большой нагреватель. Вместо этого мы используем множество кварцевых инфракрасных ламп, расположенных в виде сетки или радиально вокруг решётки.
Секрет в том, что горячий воздух нуждается в времени, чтобы распространиться. А инфракрасные волны движутся по прямым линиям и мгновенно воздействуют на тесто. Поскольку решётка вращается, изделия постоянно проходят через эти «зоны нагрева». Таким образом, выпечка получается равномерно прогретой. Никакая сторона не подвергается чрезмерному нагреву, поэтому у изделий не появляются подгоревшие края.
Как устроены нагреватели
Обычно мы используем кварцевые трубки с короткой длиной волны. Они отлично подходят для нагрева теста, так как позволяют теплу проникать глубже внутрь теста, что способствует быстрому повышению температуры внутри теста.
Если посмотреть внутрь, можно увидеть, что трубки соединены с помощью соединителей типа R7 или SK15. Мы сделали это намеренно. Трубки со временем выгорают — это закон их работы. Но эти соединители позволяют легко заменять трубки.
Но необходимо контролировать мощность нагревателей. Высокомощные трубки могут нагревать тесто слишком быстро, что приведёт к тому, что внешняя часть изделия подгорит, прежде чем внутренняя часть нагреется. Нужно найти оптимальный баланс между мощностью и скоростью нагрева.
Реальные проблемы
Инфракрасное излучение действительно быстро нагревает тесто, но это не волшебная палочка. Для правильного приготовления еды всё равно необходим поток воздуха для удаления пара и влаги. Без этого текстура изделий будет испорчена.
Ещё одно предупреждение: кварцевые трубки очень хрупкие. Если персонал будет слишком грубо обращаться с печью во время уборки, трубки могут сломаться. Это будет серьёзной проблемой. Мы рекомендуем использовать защитные экраны, но убедитесь, что они не мешают теплу доходить до продукта.