W piecach typu deck oven lub rotacyjnych, przy dużym obciążeniu, nierównomierny rozkład ciepła pojawia się szybko. Powstają blado zabarwione brzegi, gęsta masa w środku, a skórka nie pęka tak, jak powinna. Trzeba dostosowywać ustawienia, obserwować czas pieczenia, a mimo to produkt w końcu traci swoje właściwości. Źródło ciepła stanowi tu problem.
Co jest istotne z technicznego punktu widzenia? Element grzewczy na bazie krzemionki o krótkich falach wykorzystuje energię podczerwoną. Działa on silnie i szybko na powierzchnię ciasta, a następnie przekazuje ciepło do środka, bez nagrzewania samego powietrza w piecu. Taka konstrukcja sprawia, że ciepło rozprzestrzenia się równomiernie po całej komorze pieczenia, co zmniejsza efekt „gorących i zimnych stref”.
W praktyce powierzchnia kamiennej podłogi lub formy szybko osiąga żądaną temperaturę, więc termostat nie musi ciągle dostosowywać się do zmian temperatury. Dzięki temu uzyskujemy stabilne warunki pieczenia, bez gwałtownych zmian temperatury.
Dlaczego to działa tam, gdzie jest to potrzebne? W piecach typu deck oven i rotacyjnych pierwsze minuty decydują o kształcie skórki, procesie karmelizacji oraz teksturze ciasta. Krzemionka o krótkich falach zapewnia natychmiastowe oddawanie ciepła, dzięki czemu zewnętrzna część ciasta schnie szybko, a wnętrze piecze się równomiernie. Dzięki temu kolor ciasta jest bardziej jednolity, a tekstura ciasta bardziej sprężysta.
Element grzewczy osiąga żądaną temperaturę w ciągu sekund, dzięki czemu czas podgrzewania jest krótszy, szybciej można zmieniać produkt w piecu, a zużycie energii na jeden cykl pieczenia jest mniejsze. Mniej wahaniй temperatury oznacza mniej produktów, które tracą swoje właściwości.
Na co należy zwrócić uwagę? Te elementy grzewcze pracują przy wysokich temperaturach i reagują natychmiast, więc powierzchnia montażu musi być czysta i sucha, z odpowiednią odległością pomiędzy elementami. W przeciwnym razie mogą powstać „gorące punkty” i przedwczesne uszkodzenia. Napięcie i konfiguracja terminali muszą być dostosowane do specyfikacji pieca, a kontroler musi być w stanie obsłużyć prąd przy uruchamianiu urządzenia.
W środowiskach o wysokiej wilgotności i dużym stężeniu pary wodnej należy chronić połączenia i regularnie je sprawdzać. Zamienniki należy wymieniać jako element rutynowej konserwacji, a nie w sytuacjach awaryjnych.