Solucionando el problema de los “puntos fríos” en los hornos rotativos
Seamos sinceros: los puntos fríos en los hornos rotativos son un verdadero problema. Cuando sacas una bandeja con panes del horno, descubres que el centro sigue siendo blando, mientras que los bordes están perfectamente horneados. Si te basas únicamente en el calor del aire caliente, estás perdiendo la batalla.
Por eso hemos comenzado a utilizar elementos calefactores infrarrojos dentro del chasis del horno. Esto añade un nivel adicional de calor directo, algo que el calor convectivo no puede lograr.
Cómo funciona realmente el calor
No utilizamos un único calentador grande. En cambio, empleamos varias lámparas infrarrojas de cuarzo dispuestas en forma de rejilla o en patrón radial alrededor de la bandeja.
La clave está en que las ondas infrarrojas se mueven en líneas rectas y alcanzan directamente la masa. Dado que la bandeja gira, los pasteles pasan constantemente por estas “zonas de calor”. De esta manera, se obtiene un horneado uniforme. Ningún lado queda sobrecalentado, evitando así que los bordes queden quemados o amargos.
Los componentes que hay detrás de todo esto
Por lo general, utilizamos tubos de cuarzo de onda corta. Son ideales porque el calor penetra profundamente en la masa, lo que permite que su temperatura interior aumente mucho más rápidamente.
Si miras hacia adentro, verás que estos tubos están conectados mediante conectores R7 o SK15. Lo hacemos a propósito: los tubos eventualmente se dañan, y estos conectores facilitan su reemplazo.
Pero hay que tener cuidado con la densidad de energía. Los tubos de alta potencia generan mucho calor, pero si la bandeja gira demasiado lentamente, el exterior se quemará antes de que el interior se caliente. Se trata de encontrar el equilibrio adecuado entre calor y velocidad.
Las limitaciones en la práctica
Aunque las lámparas infrarrojas son rápidas, no son una solución mágica. Todavía se necesita un buen flujo de aire para manejar el vapor y la humedad. Sin él, la textura del alimento se deteriora.
Y un consejo: los tubos de cuarzo son frágiles. Si el personal no es cuidadoso durante las limpiezas nocturnas, esos tubos pueden romperse. Es un problema que no quieres tener. Recomendamos instalar protectores para evitarlo… pero asegúrate de que no impidan que el calor llegue hasta los alimentos.